Obtención y caracterización de harinas compuestas de Cucurbita moschata D. y Cajanus cajan L. como fuentes alternativas de proteína y vitamina A

Abstract

Se estudió la utilización de guandul (Cajanus cajan L.) y ahuyama (Cucurbita moschata D.) como alternativas nutricionales y tecnológicamente viables para la elaboración de harinas compuestas con destino a la preparación de productos alimenticios ricos en proteína y vitamina A de consumo tradicional por la población colombiana. Para el efecto se evaluaron las principales etapas del procesamiento de las matrices vegetales durante la conversión en harinas. La composición nutricional fue determinada incluyendo el contenido de carotenoides totales de la harina de ahuyama y el perfil de aminoácidos de la proteína de la harina de guandul. Las harinas fueron caracterizadas por la distribución del tamaño de partículas y sus propiedades funcionales. Se encontró que a partir de ambas matrices es posible obtener productos tipo harina, con propiedades aptas para su aprovechamiento a escala comercial como fuentes concentradas de nutrientes. Para confirmar los resultados, las harinas fueron empleadas en mezclas proporcionadas para elaborar productos (bebida, arepa y pan) en formulaciones que cumplen con los descriptores: ‘alto’ en vitamina A y ‘alto’ o ‘bueno’ en proteína, además de buenas características de aceptabilidad sensorial. En el estudio se evidenció que las harinas compuestas son fuentes excelentes de proteína y vitamina A en productos tipo colada. Los porcentajes de aporte de harina de guandul se establecieron entre 81.78% y 74.95% y los de harina de ahuyama entre 18.22% y 25.05%, para alcanzar los valores establecidos en dietas de nutrientes tanto para niños mayores de 4 años como para adultos. La harina compuesta correspondiente a la formulación alta en proteína y vitamina A es una alternativa para la elaboración de bebidas ricas en estos nutrientes para la población colombiana, ya que cumple con todos los requerimientos de la legislación colombiana.